有统计显现，在影响中国食品平安的诸多要素中，微生物污染高居首位。本文选择目前关注度较高且风险较高的微生物污染停止剖析，并将微生物污染分为3类，即细菌污染、真菌污染和病毒污染。

  分析以上3种微生物污染的危害及对食操行业和消费者的影响，引见主流食源性致病菌微生物检测技术，包括传统的培育技术及现代检测技术等多种检测办法，并剖析各自的优缺陷，如传统的培育基办法、测试片办法、显微镜检测法、分子生物学办法、酶联免疫法及ATP生物荧光法等经典办法，以期为广阔食品检测者提供选择参考性根据。

  食品的微生物污染通常由一些致病微生物惹起，主要包括细菌、真菌和病毒3类。

  由于微生物具有较强的生态顺应性，食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保管及食用等众多环节都可能被微生物污染。

  同时，微生物具有易变异性，将来可能不时有新的病原微生物要挟食品平安和人类安康。

  相较于其他化学污染来说，食品易受微生物污染的特性是与生俱来的，由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在，这使其成为食品加工过程中无法根绝污染的要素之一。

  能够说，现代食品平安管理中，微生物污染是头号大事，食品消费者必需足够注重，才有可能将其危害控制在平安程度之下。

  细菌性污染

  细菌性污染是触及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其惹起的食物中毒在一切食物中毒中具有普遍性并极具迸发性。细菌性食物中毒全年皆可发作，具有易发性和普遍性等特性，对人类安康有较大的要挟。

  惹起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志贺菌(Shigella)、葡萄球菌等。

  真菌性污染

  真菌在发酵食操行业的应用十分普遍，但许多真菌也会产生真菌毒素，从而惹起食品污染。特别是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益惹起各方注重。真菌毒素不只具有较强的急性毒性和慢性毒性，还具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)产生的黄曲霉素，麦角菌(Claviceps purpurea)产生的麦角碱，以及正色曲霉(Aspergillus versicolor)、构巢曲霉(Aspergillusnidulans)产生的正色曲霉素等。真菌毒素的毒性能够分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等，如黄曲霉素具有激烈的肝脏毒，能够惹起肝癌。

  常见的产毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、镰刀菌(Fusarium)、交链孢霉(Alternaria)等。由于真菌生长繁衍及产生毒素需求一定的温度与湿度，因而真菌性食物中毒常常有较为明显的时节性和地域性。在我国北方地域食品中黄曲霉素B1污染较轻，而长江沿岸和长江以南地域则较重。有调查发现，肝癌等癌症的发病率与当地的粮食霉变现象有一定关系。

  病毒性污染

  与细菌、真菌不同，病毒的繁衍离不开宿主，所以病毒常常先污染动物性食品，然后经过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品普通是病毒性食物中毒的来源。同细菌、真菌惹起的病变相比，食源性病毒引发的疾病愈加难以得到有效治疗，且更容易迸发盛行。

  常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、轮状病毒(Rotavirus)、诺瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等，这些病毒曾经或仍在暴虐，形成了许多严重的疾病群发事情