掺假不断是社会关注热点。近年来不时呈现的一系列肉类掺假事情如欧盟“马肉风云”、济南狐狸肉冒充驴肉、广州猪肉冒充牛肉、河间驴肉造假等，扰乱了市场经济次序，应战了群众对肉制品企业的信任，也增加了消费者对肉类食品平安的担忧。

  什么是肉类掺假

  肉类掺假是指不法商家为了降低本钱，运用鸡肉、鸭肉、猪肉等相对低价的肉品，以至以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品来冒充羊肉、牛肉等价钱相对较高的肉品的状况。掺假羊肉制品以羊肉卷和羊肉串最为常见，直接用猪肉、鸭肉切片掺假，或是将猪肉、鸭肉用香精香料、色素二次加工制成色香味逼真的羊肉卷、羊肉串。掺假牛肉制品通常是在牛肉中掺入猪肉或鸡肉制造牛肉丸、用猪肉添加牛肉香精制造牛肉干、牛肉包子馅料、汉堡包牛肉饼等产品。

  肉类掺假设何鉴别

  随着食品工业飞速开展，掺假方式越来越多、手腕越来越高明，肥牛卷、羊肉卷等生鲜肉制品掺假产品在外观上足以以假乱真，牛肉丸、牛肉干等深加工肉制品更难以从感官上区分其真假。

  基因检测技术是肉制品真伪鉴别的一种有效手腕。不同种属动物的基因组DNA分子在某些区段上会存在一定差别，选取这些存在差别的基因片段作为检测目的基因，能够检测出肉制品是由哪种或哪几种动物的肉制造而成的。